Production de pain : transformation du sucre et du blé

Dans le cadre de notre cours de soutien scolaire SVT en ligne sur les productions alimentaires, zoom sur la production de pain, la transformation du sucre du blé.

Quels sont les ingrédients pour fabriquer du pain ?

• la farine est l’ingrédient de base : elle est obtenue à partir des grains de blé.
• l’eau sert à lier les particules de farine. Elle est indispensable pour pétrir correctement la pâte.
• le sel améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût. C’est grâce à lui que la mie reste moelleuse car il permet de retenir l’eau. Il participe aussi à la coloration de la croûte.

Comparaison de pains avec et sans levure.

• la levure est un être vivant (voir notre cours de SVT sur les microorganismes) qui transforme les sucres de la pâte en gaz carbonique et en alcool qui s’évaporeront à la cuisson : c’est la fermentation alcoolique. Par son fonctionnement, la levure permet le gonflement de la pâte.

L’assemblage des ingrédients en une pâte à pain

La fabrication du pain se fait en 8 étapes, toujours identiques :

• Le pétrissage

  Le boulanger met les ingrédients dans son pétrin, les mélange et obtient une grosse boule de pâte.

• Le pointage

  La pâte se repose et commence à gonfler, grâce à la levure qu’elle contient et au dégagement de gaz carbonique et d’alcool qu’elle produit. C’est l’expérience du boulanger qui lui permet de décider que la pâte est prête.

• La division (ou pesée)

  Le boulanger partage la grosse boule de pâte en petites boules de même poids : les pâtons.

• Le façonnage

  Le boulanger donne à chaque pâton une forme, par exemple une baguette, à la main ou avec une machine.

• L’apprêt

  Le boulanger pose les baguettes crues sur un tissu, la couche, pour qu’elles se reposent et gonflent encore plus.

• L’enfournement

  Le boulanger fait des traits réguliers sur chaque baguette crue (les « grignes ») et enfourne les baguettes dans un four à 250 °C.

• La cuisson

  Les baguettes cuisent sans se dessécher, grâce à la vapeur injectée dans le four avant l’enfournement. La mie se forme, la croûte durcit et prend une belle couleur dorée.

• Le défournement

  Les baguettes sont bien cuites. Le boulanger les sort délicatement du four car elles sont fragiles. Puis il les laisse refroidir : c’est le ressuage.